Mohos en los alimentos: los más frecuentes y sus posibles riesgos para la salud
Los mohos son hongos microscópicos que pueden desarrollarse sobre numerosos alimentos, especialmente cuando encuentran condiciones favorables de humedad, temperatura y disponibilidad de nutrientes.
Aunque algunos se utilizan de forma controlada en la elaboración de quesos y otros productos fermentados, determinadas especies pueden producir sustancias tóxicas, conocidas como micotoxinas, capaces de ocasionar efectos perjudiciales para la salud.
Conviene distinguir, sin embargo, entre la ingestión accidental de pequeñas cantidades de un alimento enmohecido y la exposición continuada a estas sustancias.
Las micotoxinas y su presencia en los alimentos
Una característica importante de muchas micotoxinas es su resistencia al calor. Los procedimientos habituales de cocción, horneado o calentamiento en el microondas no garantizan su eliminación.
Entre las principales micotoxinas presentes en los alimentos destacan las siguientes:
Aflatoxinas. Pueden encontrarse en cereales, especialmente maíz, frutos secos como cacahuetes, pistachos, nueces y almendras, semillas oleaginosas, especias y frutas desecadas. También pueden aparecer en productos de origen animal, particularmente en la leche, cuando los animales han consumido piensos contaminados.
Fumonisinas. Se asocian principalmente al maíz y sus derivados, como harinas, sémolas, polenta, tortillas, cereales de desayuno y aperitivos. También pueden encontrarse, con menor frecuencia, en otros cereales y bebidas elaboradas a partir de granos contaminados. Presentan una notable resistencia a los tratamientos térmicos habituales.
Ocratoxinas. Se han detectado en cereales y sus derivados, café, cacao, frutos secos, semillas, frutas desecadas y diversas especias, como la pimienta negra, el pimentón y la nuez moscada.
Tricotecenos. Pueden contaminar principalmente trigo, cebada, avena y maíz, así como productos elaborados a partir de estos cereales. Algunas de estas toxinas pueden afectar también a los animales alimentados con piensos contaminados.
Determinados procesos industriales, como la extrusión o los tratamientos alcalinos, pueden reducir la concentración de algunas micotoxinas. Sin embargo, su transformación química no siempre supone la eliminación completa del riesgo, ya que pueden generarse compuestos cuyos efectos todavía se investigan.
En cualquier caso, la presencia de una micotoxina no implica necesariamente un peligro inmediato. El riesgo depende de su concentración, de la cantidad ingerida y de la duración de la exposición.
Principales géneros de mohos alimentarios
1. Penicillium
Es uno de los géneros de mohos más conocidos. Puede aparecer en pan, frutas cítricas, manzanas, mermeladas y productos lácteos. Algunas especies producen micotoxinas, como la patulina, que puede encontrarse en frutas deterioradas.
Peligrosidad: variable según la especie y las condiciones de exposición. Algunas producen sustancias perjudiciales, mientras que otras tienen aplicaciones beneficiosas. De este género procede la penicilina y determinadas especies se utilizan en la maduración de quesos como el roquefort, el gorgonzola, el camembert o el brie.
Por otra parte, la inhalación de sus esporas puede provocar reacciones alérgicas y problemas respiratorios en personas sensibles. Las infecciones graves son poco frecuentes y afectan principalmente a personas con las defensas muy debilitadas.
2. Aspergillus
Se desarrolla especialmente en ambientes cálidos y húmedos. Puede encontrarse en frutos secos, semillas, cereales, frutas desecadas, especias, café, cacao y determinados cultivos antes de su recolección.
Peligrosidad: algunas especies, como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, pueden producir aflatoxinas, sustancias especialmente preocupantes por su toxicidad para el hígado y su relación con el desarrollo de cáncer hepático tras exposiciones prolongadas.
Además, la inhalación de esporas de determinadas especies puede ocasionar reacciones alérgicas o enfermedades respiratorias. En personas con inmunodeficiencias importantes pueden producirse infecciones graves, conocidas como aspergilosis invasivas.
3. Fusarium
Aparece principalmente en cereales como maíz, trigo, cebada, centeno y arroz, así como en sus derivados: harinas, pan, cereales de desayuno, aperitivos y algunas bebidas. También puede afectar a otros productos vegetales.
Peligrosidad: potencialmente elevada en determinadas circunstancias. Algunas especies producen micotoxinas, como fumonisinas, tricotecenos y zearalenona, cuyos efectos pueden afectar al aparato digestivo, al sistema inmunitario, al hígado o a la función reproductora.
También puede causar infecciones localizadas en ojos, piel y uñas. Las infecciones invasivas, denominadas fusariosis, son poco frecuentes y afectan principalmente a personas con las defensas muy debilitadas.
4. Rhizopus
Conocido como moho negro del pan, aparece principalmente en pan y otros productos derivados de cereales, así como en frutas, hortalizas y alimentos conservados en ambientes húmedos.
Especies como Rhizopus stolonifer crecen rápidamente y forman un moho de aspecto algodonoso, que adquiere tonalidades grises o negras. En frutas y verduras puede provocar una pudrición blanda y húmeda al degradar sus tejidos.
Peligrosidad: generalmente baja por ingestión accidental. No destaca como productor habitual de micotoxinas alimentarias importantes, aunque los alimentos afectados deben desecharse.
Algunas especies pueden causar, excepcionalmente, infecciones graves denominadas mucormicosis, principalmente en personas con defensas debilitadas. Estas infecciones suelen producirse por inhalación de esporas o a través de heridas.
5. Mucor
Es frecuente en pan y productos de panadería, frutas, verduras, cereales almacenados y determinados productos lácteos o cárnicos deteriorados.
Suele formar un crecimiento algodonoso de color blanco o grisáceo, especialmente en alimentos conservados en condiciones de humedad elevada.
Peligrosidad: habitualmente baja por ingestión accidental. No se encuentra entre los principales productores de micotoxinas alimentarias.
No obstante, algunas especies pueden ocasionar mucormicosis, una infección poco frecuente pero grave que afecta principalmente a personas con alteraciones importantes del sistema inmunitario.
6. Alternaria
Puede desarrollarse en tomates, manzanas, peras, melones, albaricoques, cítricos, cereales, semillas oleaginosas y otros productos vegetales. También pueden encontrarse sus toxinas en determinados alimentos procesados, como zumos y salsas.
Peligrosidad: algunas especies producen sustancias, como el alternariol, cuyos posibles efectos tóxicos todavía se investigan. Entre ellos se encuentra su capacidad potencial para dañar el ADN de las células, aunque las consecuencias para la salud humana aún no se conocen con precisión.
Además, las esporas de Alternaria constituyen una causa importante de alergias respiratorias y pueden desencadenar rinitis, tos, congestión nasal o episodios de asma en personas sensibles.
7. Botrytis cinerea
Conocido como moho gris, afecta especialmente a frutas blandas, como fresas, uvas, frambuesas, arándanos y cerezas.
También puede desarrollarse en tomates, pimientos, pepinos, calabacines, lechugas y otras hortalizas, tanto durante el cultivo como durante su conservación.
Peligrosidad: generalmente baja por ingestión accidental. No constituye una fuente principal de micotoxinas alimentarias relevantes, aunque provoca el deterioro de los productos afectados.
Sus esporas pueden ocasionar reacciones alérgicas respiratorias en personas sensibles.
¿Qué hacer cuando aparece moho en un alimento?
La presencia visible de moho debe considerarse una señal de deterioro. Aunque en ocasiones solo se observe una pequeña mancha superficial, el hongo puede haberse extendido por el interior mediante filamentos microscópicos llamados hifas.
Las precauciones recomendables dependen del tipo de alimento:
- Pan, frutas blandas, yogures, mermeladas y quesos frescos: desechar el alimento completo, ya que la contaminación puede extenderse más allá de la zona visible.
- Frutos secos y cereales enmohecidos: no consumirlos. Algunas micotoxinas pueden permanecer incluso después de aplicar calor.
- Quesos duros y vegetales firmes: en determinados casos puede retirarse una porción amplia alrededor de la zona afectada, siempre que el deterioro sea localizado y las recomendaciones de seguridad alimentaria lo permitan.
- Alimentos elaborados con mohos seleccionados: pueden consumirse normalmente cuando su producción se realiza en condiciones controladas, como sucede con determinados quesos.
¿Y si hemos ingerido accidentalmente un alimento con moho?
Ante todo, conviene mantener la tranquilidad. No todos los mohos presentan la misma peligrosidad y la ingestión accidental de una pequeña cantidad no suele ocasionar consecuencias graves.
Si esto ocurre, lo aconsejable es dejar de consumir el alimento, retirar los restos de la boca, beber un poco de agua y observar si aparecen molestias. No es necesario provocar el vómito ni tomar medicamentos por precaución.
Si se presentan síntomas importantes o persistentes, como vómitos repetidos, dolor abdominal intenso o dificultad respiratoria, debe solicitarse atención médica. También conviene extremar la prudencia cuando la persona afectada tiene las defensas debilitadas o ha ingerido una cantidad considerable.
Una última reflexión
La presencia de mohos en los alimentos es un fenómeno natural y relativamente frecuente, pero no debe convertirse en motivo de preocupación excesiva.
El mayor riesgo procede de determinadas micotoxinas, especialmente cuando la exposición es elevada o prolongada. Por ello, la mejor protección consiste en conservar adecuadamente los alimentos, respetar sus condiciones de almacenamiento y desechar aquellos que presenten signos evidentes de deterioro.
Una alimentación segura no exige vivir pendientes de peligros invisibles, sino adoptar hábitos sencillos de conservación, higiene y consumo responsable. La información, la prudencia y el sentido común siguen siendo nuestros mejores aliados.
La autora, Pilar Campoy, es licenciada en Farmacia
Ilustración generada mediante IA con fines divulgativos. Las imágenes son representaciones orientativas de los distintos géneros de mohos alimentarios